Fejedelmi Receptek

Hoztam nektek három hűsítő receptet, mindegyik szorosan kapcsolódik a Nem Art Decor magazin legújabb cikkjeihez.

Virtuális Udvadi Fogadásra invitálok mindenkit, feltétlen tartsatok velünk!

Egy kis ízelítő és háttérinformáció: a következő cikkek az angol főváros egyik leghíresebb épületéről szólnak, a Buckingham Palotáról.
Először arról akaram írni hogy milyen a Királyi család magánlakrésze a Palotában. Elvégre azt tudjuk mindenféle forrásokból hogy az Udvari Fogadószobák (Trónterem, Zeneszoba, Bálterem, Masnis Szoba stb) hogy néznek ki, sőt ezek a nyári hónapokban látogathatók is.  Különösen idén, mert most ünnepeljük II Erzsébet koronázásának 60. évfordulóját.

A sajtószoba azonban olyan hamar törte le a lelkesedésemet mintha direkt ez lenne a feladatuk: a királyi családnak ugyanis joga van a magánélethez, így nekünk alattvalóknak semmi közünk ahhoz hogy Erzsébet melyik színt preferálja a saját hálószobájában és milyen színű függönyt választott a nappaliba. Odáig el sem jutottam a kérdezésben hogy szeret-e online vásárolni pl törölközőket vagy azokat csak valaki odateszi neki.

Így egy huszáros mozdulattal keresztbe húztam saját számításaimat és teljesen más szemszögből közelítettem meg a Palotát.

Az alábbi receptek 17. 19 és 21. századból valók, mindegyik egy-egy uralkodó 'sztárszakácsának' receptje. (Ha valaki ezek közül megcsinál valamit, feltétlen jelezze!):

1. Bodzabor a 17. századból:  III. Vilmos majd Anna Királynő cukrásza, Mary Eales készítette nekik.

   12 gallon (54.5L) vizet 30 font (13.6kg) cukorral folyamatosan forralunk és lehabozunk amíg két gallon víz el nem párolog. Ekkor gyorsan hűtjük (pálinkafőzésben jártasok előnyben!) majd két-három kanál élesztőt adunk hozzá. Amikor dolgozni kezd, hozzáadjuk a fél gallon-nyi bodzát és minden nap megkeverjük amíg el nem készül. Leszűrjük és tálba tesszük. Ha már leülepedett akkor lehet óvatosan üvegekbe tölteni.

   
   
2. Ananászfagyi a 19. század elejéről: Antonin Careme az angol udvar abszolút elit szakácsa volt. Careme többek között főzött Napóleonnak, IV. Györgynek és a Rotschild dinasztia alapítójának James Rothschildnak is. Imádott cukorból, rétestésztából és marcipánból több méter magas ehető struktúrákat kialakítani, szakácskönyveket adott ki receptekkel, utasításokkal, hogy hogyan lehet egy konyhát jól üzemeltetni, hátat fordított I Sándornak Szentpéterváron szóval igazán tartalmas élete volt na.

   Antonin Mesterszakács IV György angol király egyik vacsorájára készítette az alábbi desszertet (Pouding d'Ananas á la Royale): Forraljunk 6 uncia (175ml) cukorszirupot két közepes megtisztított, felkockázott ananásszal 10 percig, majd leszűrjük és az ananászdarabokat külön tálba helyezzük. Külön forraljunk fel egy pint (600ml) tejszínt és a felkockázott ananászhéjat adjuk hozzá. 10 percig főzzük majd 6 uncia (170g) cukrot, 12 tojás sárgáját adunk hozzá és lassú tűzön besűrűsítjük majd leszűrjük. Amikor rendesen lehűlt hozzákeverjük a szirupot és lefagyasztjuk a masszát. Amikor megfagyott, fél konzerv, mosott, darabolt cseresznyét, 2 uncia (56g) szeletelt pisztáciát, 2 jó érett, nagyra darabolt körtét keverünk hozzá. Amikor szépen elegyedett, egy tányérnyi tejszínhabot hajtogatunk bele és formába töltve újra lefagyasztjuk. Egy óra múlva már lehet is tálalni. Careme szalvétán javasolta a tálalást.

   
   
3. Csokoládé és Málna Fagylalt a 21. századból: Manapság már korántsem kapnak akkora viszhangot a Palota szakácsai, de az alábbi 'Parfait au chocolat et framboises' desszertet 2008 Májusában szolgálták fel a Buckingham Palotában:

   200g (7 uncia) jó minőségű keserűcsokoládé, 250gr (9 uncia) friss málnapüré, 2 pasztőrizált tojás sárga, 1 pasztőrizált tojás, 100g (3.5 uncia) kristálycukor, 300ml (fél pint) tejszín. A csokoládét olvasszuk meg (vízgőz felett vagy mikróban). Elektromos keverővel keményre verjük fel a tojásokat a kristálycukorral (sabayon, aki esetleg érti ezt a kifejezést), majd adjuk hozzá óvatosan a még meleg (nem forró!) csokoládét. Egy másik tálban verjük fel a tejszínhabot a málnapürével 'szalagosra'. Végül nagyon óvatosan 'hajtogassuk össze' a csokoládé sabayon keveréket és a málnakrémet ügyelve arra hogy ne legyen túlkeverve. Öntsük formákba és fagyasszuk. A Palotában ezt a desszertet tálalás előtt fehér csokoládé szalagba tekerik, a tetejét friss málnával és málnaszósszal díszítik. Érdekes hogy a modern recept már a kontinentális mértékegységeket használja, nem fél megemlíteni elektromos berendezéseket és persze mindenáron pasztőrizált tojást akar használni rendes tojgli helyett.

Parfait au chocolat et framboises, vagyis Csokis málnás fagyi übergusztán

Sült Ratatuille Leves

500g paradicsom (az eredeti recept cseresznye parit kér, de én javaslom a normál méretű pareszt amit meg lehet hámozni)
2 cukkini 1X1 centis kockákra vágva
2 paprika vékony csíkokra vágva (én kaliforniait használtam a színek miatt. Meg azért mert itt az van, tv paprika nagyon nincs) a recept szerint ezt is meg kéne hámozni, de nem akartam külön sütögetni a paprikát
1 közepes padlizsán 1X1 centis kockákra vágva
1 lilahagyma vékony cikkekre vágva (én a karikával kiegyeztem...)
500ml húslé vagy zöldséglé
500ml paradicsomlé
olívaolaj
só
bors
friss bazsalikomlevél

A beolajozott, beízesített zöldségeket a bazsalikom kivételével előmelegített 200 fokos sütőben megsütöttem, majd mielőtt kivettem, nagy lábasban összemelegítettem a húslevet a paradicsomlével (és csaltam, mert adtam a leveshez szárított csipetkét), és amikor majdnem felforrt, hozzáadtam a zöldségeimet is. Levettem a hőmérsékletet és hagytam még rotyorászni egy kicsit, azután hozzáadtam egy nagy marék (khm normál marékkal rendelkezőknek talán elég a rendes marék mennyiségű) apróra tépkedett bazsalikomot, és hamarosan levettem a főzőlapról.

Szerintem nem kell hozzá semmi más, de akinek igénye van kenyérre, az használjon valami flancos kenyeret, hogy tényleg úgy érezze magát mintha éppen Provanceban ült volna asztalhoz. Vagy csak bontson egy jó üveg bort...

Japán Rántott Csirke

Mai hívott meg minket hozzájuk vacsorázni.

Szépen összeültünk az asztalhoz, 1 japán, 1 hong kongi, 1 bolíviai és három magyar. Meg egy üveg rum, de abból nem fogyott sok.

Mire odaértünk, az asztal már meg volt terítve. középen a brokkoli a virág formájúra vágott sárgarépával (állítólag Japánban imádják a cukira formázott ételeket), körülötte pedig mindenkinek egy kis fa lapon egy rizsestálacska, egy kistányér, majd a falap mellett jobbra egy másik tálacska, meg mellette még egy tálacska, de az már nagyon kicsi tálacska volt (tálacskácska??). Az evőpálcák az asztal legszélén voltak elegánsan letéve. Ja igen, mert ennyi kedvezményt kaptunk, hogy asztalnál ettünk.

Míg beszélgettünk, a rizsfőzőben csendben dagadt a rizs, a serpenyőben perzselődött a babcsíra a zöldbabokkal (kis szójaszósszal bolondítva), és egy másik edényben javában sült a japán rántott csirke is. Aztán elkészült a (miso) leves is és megtörtént a tálalás.

A japánok szabad stílusban étkeznek, nincsen előétel és főétel között  különbség. Egyszerre fogyasztanak mindent, a miso leves (zöldségleves tengeri fűvel ízesítve) jobb kéznél mindig csak egy kortyra (tipikus ázsiai kanál használata opcionális), rizs bal kéznél, kistányéron magunk előtt a zöldségek és a hús, jobbra a leveses tálacska mellett levő kis ebb tálban pedig a gyömbéres szójaszószban pácoljuk magunknak a tofut. Mai elnézést kért hogy csak egyféle tofuja van. Mondtam is neki hogy gőzöm sincs a tofuk közötti eltérésről (kemény/lágy), úgyhogy ne aggódjon...


Beszámolás az ízekről

Rizs: egy magyar háziasszony valószínűleg kitérne a hitéből, ha ilyen rizst alkotna. A japánok 'ragacsos rizst' esznek, vagyis a szemek alaposan összetapadnak, de így legalább nem kell manikűrözni a pálcákkal. Ízesítést nem használnak, ha valaki nagyon akar, az szór rá valami előre csomagolt ízesítő port (amiben alig van csak néhány százféle E betű...) Nekem ízlett a rizs, ahogy volt.

Zöldbab és babcsíra: fini. Csak belevágni a serpenyőbe és összepárolni szójaszósszal (bocsi, kihagytam a szezámolajat!). Ez volt a meleg zöldség.

Brokkoli és a répa: Ha jól emlékszem, ezen is volt egy kis szójaszósz, de ez volt a saláta. Japánban nem nagyon használnak paradicsomot és paprikát, náluk az általunk melegen tálalt zöldségek a saláták.

Rántott csirke (Karaage): Nagyon finom! Most megnéztem a neten, csirkecomb kell hozzá (csont nélkül!), össze kell szurkodni villával majd felkockázni és éjszakára bepácolni szakéval, szójaszósszal és reszelt gyömbérrel. Aztán lisztbe forgatni és bő, forró olajban kisütni. Nagyon finom omlós husi!


A Japán evési szokásokról

A pálcikákat illetlenség középen, vagy annál lejjebb (horror!) fogni. Az igazán jól neveltek kecsesen, a pálcák lehető legvégénél fogják ujjaik közé az evőalkalmatosságot. A vacsora végeztével nem böfögött senki, még az egyetlen japán sem.

A recept

you'll need:

-sake (any sake will do, obviously don't get a gourmet friggin' expensive good-for-drinking sake, any affordable and decent JAPANESE sake will do…)
-soy sauce (get proper JAPANESE soy sauce)
-finely chopped garlic and shaved ginger in equal amounts
- chicken thighs skinless and boneless for your ease. Some prefer quite big chunks, I like small chunks but obviously if you're health-conscious then big chunks would be better… Just need to make sure it's all cooked properly
-veg or sunflower oil
-flour or corn starch for batter

Right so regarding the amount of each of the above… I'd say 1/4 sake to 3/4 rest soy sauce, with 5 cloves of garlic. Don't need a lot, if you make maybe a cup or 2 of the liquid, that should be enough for a BUNCH of chicken…

I think 2 chicken thighs per person is more than enough cos it's quite greasy.

Marinade the cube pieces of chicken in the liquid overnight (or a few hours if you're rushed) then heat up lots of oil in a pan, and on medium heat fry the chicken.



Aki nem akarja gyarkorolni az angolt, annak íme magyarul is:
- sake (bármilyen megfelel, de egyértelműen nem a rohadt-drága ivászathoz való sake, csak valami normális JAPÁN sake legyen) Apró betűkkel írom hogy ne látszódjon annyira, hogy a sake az a mi pálinkánkhoz hasonlít
- Szójaszósz (jó minőségű JAPÁN szójaszósz legyen)
- Apróra vágott fokhagyma és hajszálvékonyra szelt gyömbér egyenlő mennyiségben
- Csirkecomb, bőr és csont nélkül. Vannak akik nagyobb darabokra vágják, én a kisebb darabokat jobban szeretem, de ha te nagyon odafigyelsz az egészségedre akkor a nagyobb darabok jobbak. Arra figyelj hogy süljön meg rendesen
- Növényi olaj a sütéshez
- Liszt vagy kukoricaliszt a panírozáshoz

Szóval, a mennyiségeket tekintve... Mondjuk 1/4 sake-hez háromnegyednyi szójaszósz. Nem kell sok, körülbelül 1-2 bögrényi elegendő nagyon sok csirkéhez.

Azt hiszem 2 csirkecomb/fő adaggal lehet számolni, mert elég olajos (Mai egyértelműen nem evett még végig egy igazi magyaros búcsús vasárnapi ebédet...)   

Pácold a csirke kockákat éjszaka (vagy legalább pár órát) majd melegíts olajat és közepes lángon süsd ki a beliszezett húsdarabokat.

Red Onion Marmalade, Cottage Pie es egy Csokitorta

Vasarnap delutan, majdnem ot ora. Mar lekestem arrol hogy boltba menjek, setalni meg kesobb szandekoztam menni, de legalabb a tegnap esti vacsora parti nyomait kilencvennyolc szazalekban eltuntettem. A maradek ket szazalekba sorolnam az ures uvegeket, a nappaliban diszelgo hutoszekrenyt es Zsoltiek szekeit. Tegnap - jol megcsuszva - unnepeltuk Tomi szulinapjat, vacsorara hivtunk meg par baratot es kivetelesen en foztem. Ebbol adodoan irto buszke vagyok a teljesitmenyre es az ures tanyerokra, meg akkor is ha nem is egyedul csinaltam mindent. Tomi megpucolt villamgyorsan ket kilo krumplit, mig Kata baratnomre rabiztam a Lilahagyma marmalade-t, ami vegulis hagymalekvar lenne forditasban, de annal sokkal, de sokkal tobb! Ime a menu: Lila hagyma marmalade friss salataval, olaszos lusta vinaigrette-el, egy cikk Beef paradicsommal, baguette karikakkal es Tescos pastetommal 2 fele Cottage pie parolt bebirepaval es spargaval Szulinapi focilabda formaju torta, Isti kivalo cukraszkezeinek munkajaval Na, kifejtem. Lila hagyma marmalade receptjet itt megtalalod: http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1404/red-onion-marmalade mult heten talalkoztunk vele egy etteremben es rettenetesen megtetszett az ize. Olyan igazi oszies eloetel, kicsit maceras elkesziteni, sok melletteallast igenyel, de ket kilo hagymabol kb 36-40 adagot lehet kihozni. Meg jo hogy Kata otthon volt, mert kulonben nem tudom hogyan egyeztetem ossze a szoba atrendezessel es a tobbi fozessel... Mindenesetre szuperul elkeszitette, pedig allitolag nem is tud fozni! Olaszos lusta vinaigrette: mivel nem volt ido arra hogy alaposan kikeverjem a balzsamecetet az olivaolajjal, ezert csak kanallal osszekevertem a kettot, megborsoztam, megzsalyaztam, megolaszfuszerkeverekeztem es mar kesz is volt. A beef paradicsom, vagy beefsteak paradicsom nem mas, mint egy oriasi paradicsom. Egyes darabok lehetnek akar fel kilosak is, es nagyon izletesek, meretuk miatt a tanyeron is eleg hatasosan mutatnak. Tescos pastetomokat mindenkinek szivbol ajanlom. Tobb fele variacioban is kaphatoak es nagyon finomak. En ket felet vettem, mindenki azt valasztott amit akart, gombas szarvaspastetomot, vagy francia konyakos csirkemajpastetomot. A Cottage Pie a tokeletes British Food. Daralt marhahussal es krumplipurevel keszul, nagyon egyszeru es szerintem nagyon is finom! Nem kell mast tenni, mint az olajon megparolt hagymara radobni a daralt hust, osszekeverni, megpiritani kicsit, hozzaadni egy konzerv apritott paradicsomot, ket evokanal paradicsom puret, 250ml husleveskockat es ket kozepes sargarepat felkockazva. Ezt hagyni kell rotyogni, nekem egy kicsit hig lett ugyhogy levettem belole egy bogrenyi levet es kesobb aprankent vissza-adagoltam. So, bors, zsalya. Az eredeti cottage pie-hoz krumplipuret hasznalunk, egy tepsi aljaba leteritjuk a fentebb leirt husos szoszunkat, es ezt befedjuk a purevel, villaval osszeborzoljuk kicsit a felszinet es sutoben osszesutjuk. Tipp: a pomme puree-t kis gomocokban ovatosan tegyuk a szosz tetejere es lapogassuk el villaval, kulonben belefordul es a martas megszinezi azt. Meg egy tipp: ha nem teszed be rogton a sutobe (mert mondjuk nem a konyhaban allva izzadtan akarod fogadni a vendegeket), akkor szamolj azzal, hogy a pure felszivja a martast, tehat nem baj ha az higabb! Korulbelul 20 perc alatt osszesul es talalhatod is. Na jo, meg egy tipp: a krumplipuret kicsivel tobb tejjel keszitettem mint normalisan (mert a sutoben kiszarad), es pasztinakot (zellergyokeret) is adtam hozza, illetve szerecsendioval izesitettem. Kata baratnom azonban laktozerzekeny, de nem akartam hogy o csak nezegesse a vacsorat, igy tovabbfejlesztve az alapreceptet, egy kulon tepsiben keszitettem neki valo Cottage Pie-t is. Vekonyra (kb 3mm) szeletelt krumplit (es pasztinakot) megparoltam a paroloedenyben. Kulon kikevertem olivaolajat, zsalyat, fustolt orolt paprikat es minden reteg burgonyat ezzel megfestettem. Ez azert jo, mert nem szarad ki a teteje. Mivel egy tepsi egy kicsit sok lett volna Katanak, ezert a tepsi felenek tetejet megszortam reszelt Manchego-sajttal (ez nem mas, mint juhtejbol keszult sajt, Spanyolorszag Manchego reszebol. Azert szeretem hasznalni, mert karakteres ize van, de megsem annyira eros mint egy pecorino, es nem is olvad ugy szet mint mondjuk a trappista vagy cheddar sajt. Isti tortait, sutemenyeit pedig azert szeretjuk, mert annak ellenere hogy angol alapanyagokbol kell dolgoznia, mindig tokeletes eredmenyt er el a magyar receptekkel is. Osszefoglalva: a hetvegem faraszto volt, de kulinaris es St Luciarol importalt rumos elvezetekkel es jo baratokkal volt teli. Kepeket majd talan kesobb, de Tomi most elment Fulham-Manchester meccsre es elvitte az apparatot.